想要炒出來的牛肉不柴不硬，核心是選對部位、做好鎖水腌制、控制好炒制火候，做好這三點就能輕松炒出嫩滑適口的牛肉。

　　1 選對部位逆紋改刀

　　優(yōu)先選適合快炒的嫩部位，比如牛里脊、牛上腦、眼肉，這些部位肉質(zhì)軟嫩、筋膜少，天生適合快炒，別選牛腩、牛腱這類筋多纖維粗的部位。切的時候一定要逆著牛肉的紋理切，切成厚度3mm左右的薄片，把長纖維切斷，避免成品咬不動發(fā)柴，千萬不要順著紋理切。

　　2 腌制時做好鎖水嫩化

　　切好的牛肉先分次加入少量蔥姜水，不停抓捏，讓牛肉把水分吃進去，這一步是牛肉嫩而不柴的關(guān)鍵；接著加一點點小蘇打，500g牛肉放小半勺就夠，抓勻后能軟化肌肉纖維，再加生抽提味，最后放一勺食用油抓勻封住水分，注意別太早加鹽，早加鹽會讓牛肉出水流失，反而變柴，抓勻后腌制15分鐘即可。

　　3 控制炒制火候和時間

　　炒的時候一定要熱鍋涼油，先把鍋燒到微微冒煙再倒油，放入腌好的牛肉后立刻轉(zhuǎn)大火，快速用筷子滑散，等牛肉全部變色、還有一點點微微泛粉的時候就立刻出鍋，全程不超過2分鐘。如果要搭配配菜，先把配菜炒好盛出來，牛肉炒到半熟出鍋后再回鍋和配菜翻勻，絕對不能久炒，久炒肯定會老柴。