選對部位、做好預(yù)處理、控制好鹵制浸泡步驟，就能鹵出不柴又香濃入味的鹵牛肉。
1. 選肉和提前腌泡：選帶筋膜的牛前腱，這個部位脂肪和筋花分布均勻，比純瘦肉鹵出來嫩很多不發(fā)柴。買回來順著腱子外形改刀，保留整塊鹵不要切小塊，之后放到?jīng)鏊锱?-3小時，每1小時換一次水，把血水充分泡出來，不用后續(xù)長時間煮去血沫，能減少肉質(zhì)變老的概率。泡好控干水，抹上一層料酒、粗鹽和蔥姜，放冰箱冷藏腌8小時以上，入味的同時還能鎖住肉里的水分。
2. 鹵制火候要控好：腌好的牛肉冷水下鍋加蔥姜料酒焯水，水開后煮3分鐘撇掉血沫，撈出來用溫水沖干凈。放到調(diào)好味的鹵鍋里，鹵湯要沒過牛肉，大火煮開后立刻轉(zhuǎn)最小火，保持鹵湯微沸不翻滾的狀態(tài)燜煮，一般1斤左右的牛肉燜1小時20分就差不多，用筷子扎牛肉最厚的部位，能扎透但稍微帶點阻力就關(guān)火，千萬不能煮到一扎就軟，煮過了肯定發(fā)柴。
3. 泡透冷藏再切：鹵好的牛肉不要立刻撈出來，關(guān)火后讓它一直泡在鹵湯里，放涼后連鍋帶湯一起放冰箱冷藏浸泡6小時以上，這一步不僅能讓鹵味更足，還能讓牛肉的肉質(zhì)收縮緊實，切的時候不容易散，口感也會更嫩不柴。吃的時候提前拿出來，逆著牛肉的紋理切，切片切條都不會發(fā)柴。
不同炊具和牛肉部位對應(yīng)的燉煮時間不同，普通砂鍋燉切塊牛肉需要40-90分鐘，高壓鍋燉只需要15-25分鐘。2、根據(jù)切塊大小調(diào)整時間，如果牛肉塊切得大于5厘米，不管用什么鍋都要額外多燉15-20分鐘；給孩子吃的話可以把牛肉切得更小，時間還能再縮短10分鐘左右。
