想要腌制出軟嫩多汁不發柴的牛排，核心是先松化纖維、控好鹽的添加時機，選對配料手法就能輕松做出來。

　　1. 先做物理松化處理。買回來切好的牛排（厚度1.5-2cm最適合家庭煎制），不要直接抹料腌制，先逆著牛肉的生長紋理，用刀背或者松肉針反復敲打牛排兩面，把表面的筋敲斷、緊實的纖維敲松散，力度不用太大，別把牛排敲碎就可以，這一步是讓牛排變嫩的基礎，還能讓后續腌料更好入味。

　　2. 控好腌料和加鹽時機。腌制最忌諱提前很久加鹽，鹽會把牛肉里的水分抽出來，煎完肯定發柴。如果是提前1-2小時腌制，只需要抹上現磨黑胡椒碎和一點點干香草增香就行，鹽等到下鍋煎之前再撒；如果要提前一晚腌制入味，就加1勺橄欖油鎖住水分，依舊只加黑胡椒不放鹽，密封冷藏即可；想要更嫩可以加少量小蘇打，每500克牛排只需要加小指甲蓋量的小蘇打，抹勻就能軟化纖維，千萬別加多不然會發苦。

　　3. 做好封存處理，腌后正確預處理。腌制的時候一定要把牛排密封好，放進保鮮袋扎緊或者裝保鮮盒蓋好，不能敞著放冰箱，不然牛排表面會被風干，煎完發柴。如果加了小蘇打腌制，煎之前一定要把表面多余的小蘇打沖掉，再用廚房紙把牛排表面水分完全擦干，這樣煎的時候才能出焦香外殼，也不會因為水分太多讓牛排變老。