想要做出不腥入味、裙邊軟糯醬香濃郁的紅燒甲魚，只要做好去腥處理、煎香上色、小火慢燜三個核心步驟就能做得好吃。

　　1 預處理***去腥，這是做好紅燒甲魚最關鍵的一步。殺好的甲魚一定要把表面整體的黑膜全部刮干凈，四肢和脖頸處藏的黃油也要全部剔除干凈，這層黃油是腥味的主要來源，絕對不能留。處理干凈后剁成大小均勻的塊，冷水下鍋加姜片、料酒焯水，水開后煮3分鐘撈出，用溫水洗掉表面血沫，控干水分備用。

　　2 煎香炒透上色，充分激發肉香和醬香。控干水的甲魚塊煎的時候才不會濺油，也更容易煎出焦香，起鍋放少許食用油，放3-4塊冰糖小火炒出淺棗紅色的糖色，把甲魚塊倒進去，中小火慢慢翻炒煎制，把甲魚塊的表皮煎到微微泛黃，裙邊煎出油脂香氣，然后放姜片、蔥段、1小塊桂皮、1個八角爆香，淋一勺花雕酒去腥，再加1勺生抽、半勺老抽調色，翻炒均勻讓每塊甲魚都裹上醬汁。

　　3 小火慢燜入味，最后收濃湯汁。炒好的甲魚加入沒過食材的開水，一定不能加冷水，冷水會讓甲魚肉質驟然收縮變柴，大火燒開后轉最小的火，蓋上鍋蓋燜40-60分鐘，甲魚越老燜的時間就要越長，想吃更軟嫩的口感就多燜一會，最后開蓋加少許鹽和一點點白糖提鮮，開大火收濃湯汁，等到湯汁變得粘稠緊緊裹在每塊甲魚上就可以關火出鍋了。