要腌出酸甜爽脆、回甘不澀的潮汕糖醋橄欖，核心要選對硬身新鮮橄欖、提前做好去澀控水、按合適比例調糖醋汁后密封冷藏腌制，具體做法如下：

　　1. 預處理去澀：選表皮光滑無破損、手感硬實的新鮮青橄欖，不要選發(fā)軟熟透的，洗干凈后用粗鹽反復搓揉表皮去掉果蠟，對半切開或者在表面劃幾道深口方便入味；燒一鍋開水加1勺鹽，放入橄欖燙1-2分鐘撈出，立刻泡進冰水里激10分鐘，既能去掉生澀味還能保持脆感，之后把橄欖撈出來放在通風處完全瀝干表面水分，全程不能沾生水和油，避免腌制過程中變質。

　　2. 調配糖醋汁：按白醋:白糖:涼白開=2:1:1的基礎比例調配，500克橄欖大概配200克白醋、100克白糖、100克涼白開，再加入小半勺鹽提味，喜歡復合風味的可以加2-3顆咸話梅提香；把白糖和鹽放入涼白開攪拌至完全融化，再倒入白醋混合均勻，口味可以微調，怕酸就多加50克涼白開，喜甜就再多放20克白糖。

　　3. 密封腌制入味：準備一個干凈無油無水的玻璃密封罐，把瀝干水的橄欖放進罐中，倒入調好的糖醋汁，確保糖醋汁完全沒過橄欖，要是橄欖浮起來就放一塊消毒過的干凈重物壓著，蓋緊罐蓋后放進冰箱冷藏腌制，3天后就可以取出食用，腌制7天味道更濃郁，每次取食用干凈無水的勺子，做好的橄欖冷藏可以保存2-3個月。