想要腌出滑嫩不柴、久煮不碎的酸菜魚魚片，核心是提前擠干多余水分，再通過分次抓揉上漿鎖水就能達到效果。

　　1. 預處理魚片控干水分：片魚片優先選刺少肉嫩的黑魚，片成3mm左右的薄片，切好后先放進漏籃瀝掉表面血水，之后倒進大碗加1勺料酒、少許白胡椒粉抓半分鐘，把腌出來的渾濁血水全部倒掉，再用手把魚片里攥出多余水分——這步是很多人忽略的關鍵，水分擠不干凈，后面掛不上漿，煮出來就柴還容易碎。

　　2. 抓揉出粘性上底味：擠干水的魚片重新放回碗，加小半勺鹽、半勺生抽提底味，然后順著同一個方向不停抓揉魚片，抓1到2分鐘就可以，直到魚片表面摸起來發粘，證明已經把味道吃進去，也打出了能掛住淀粉的粘性。

　　3. 上漿鎖水靜置腌制：抓出粘性后，加2到3勺紅薯淀粉（紅薯淀粉比玉米淀粉掛漿更滑嫩，口感更好），繼續抓勻讓每一片魚片都裹上淀粉糊，最后淋1勺食用油翻勻，油能鎖住魚片里的水分，煮的時候也不會粘連，放在一邊靜置腌制15到20分鐘就可以下鍋煮了。