想要做出又嫩又香的魚肉，只要把控好選料處理、腌漬鎖水、火候控制三個環節，家常做法也能做出軟嫩不柴、香味濃郁的成品。

　　1、做好預處理打基礎，優先選現殺的新鮮魚肉，冷凍魚肉要放冰箱冷藏室慢慢化凍，絕對不能泡熱水化凍，不然肉質會散會柴。處理時要把魚腹黑膜、淤血和魚線都剔除干凈，這些是腥味的主要來源，改刀控制好厚度，魚塊切1.5-2厘米厚，魚片也不要薄過半厘米，切好后用廚房紙輕輕吸干表面浮水，既能防止煎的時候濺油，還能減少腥味殘留。

　　2、腌漬找對方法才能保持軟嫩，很多人腌魚肉第一步就放鹽，其實鹽放太早會把魚肉的水分逼出來，做好肯定發柴。正確的做法是先分次加少量蔥姜水，慢慢抓揉魚肉，讓魚肉把水分吃進去，再放半個蛋清加一勺干淀粉抓勻，給魚肉裹上一層保護膜，最后淋一勺食用油封住水分，腌15分鐘后，下鍋前再加少許鹽和白胡椒粉調底味就可以，既入味又能保證軟嫩口感。

　　3、成熟控制好時間別過度，魚肉本身含水量高，久煮久煎都會變老發柴。如果做煎魚，就提前把鍋燒熱滑油，中小火下鍋，魚肉定型前別頻繁翻動，煎到兩面微黃就出鍋，總時間控制在5分鐘以內；如果做蒸魚，一定要等水完全燒開再放魚肉蒸，一斤左右的整魚蒸8分鐘，片好的嫩魚肉只需要蒸3-4分鐘，蒸好后先倒掉盤里的腥水，再淋熱油激香蔥姜絲，鮮香味一下子就能激發出來，吃著一點不腥還特別嫩。