想要做出緊實好吃還好切的牛肉，選對部位做好定型和冷縮處理就能輕松達到效果。

　　1. 選對部位做好前期排酸。優先選帶一層筋膜包裹的牛前腱或者牛腱子芯，這種部位本身纖維規整，不容易散，不要選脂肪松散的牛腩或者碎肉。買回來的新鮮牛肉不要直接做，放進冰箱冷藏室攤開排酸12到24小時，排酸后的牛肉纖維更緊，味道也更香。

　　2. 捆扎定型冷水去腥。把排酸好的牛肉順著纖維方向緊緊卷起來，用純棉線一層一層捆扎結實，盡量捆緊一點擠掉牛肉內部的空隙，捆好后直接放進冷水鍋，加姜片、料酒去腥，全程開中小火慢慢加熱，不要大火猛煮，等血沫完全浮出來后撈出洗凈，這一步就能讓牛肉初步定型收緊。

　　3. 慢煮冰鎮鎖實肉質。鹵制或者煮制的時候保持鍋內微沸的狀態就行，大火滾煮會把牛肉煮散煮柴，煮到筷子能扎透牛肉但還有輕微阻力就關火，把牛肉撈出來立刻泡進提前準備好的加冰冰水里，浸泡2到3小時后取出，連著棉線一起放進冰箱冷藏過夜，第二天拆線切就可以，這樣做出來的牛肉纖維緊密，切薄切厚都不碎，吃著也很有嚼勁。