想要做出好吃又嫩的土豆燒牛腩，關鍵在于選對牛腩部位、正確預處理去腥鎖嫩，控制好燉制火候和下料順序，做出來就能軟嫩入味不發柴。

　　1 預處理牛腩鎖嫩不柴。選牛腩優先選帶少量脂肪的肋條或者坑腩，全瘦牛腩燉完容易發柴，把牛腩切成3厘米左右的大塊，放進冷水中浸泡1-2小時，中途換2-3次水，泡出大部分血水減少腥味，之后冷水下鍋加姜片、料酒焯水，煮出浮末后把牛腩撈出來，一定要用溫水沖洗干凈浮末，別用冷水沖，不然熱牛腩遇冷緊縮，燉完就會發老。

　　2 燉牛腩控制火候軟嫩入味。焯好的牛腩瀝干水，熱鍋放一點點油，加3-4塊冰糖小火炒成棗紅色的糖色，把牛腩倒進去快速翻炒，讓每塊牛腩都均勻裹上糖色，接著放姜片、1個八角、一小塊桂皮、2片香葉炒出香味，之后一定要加沒過牛腩的開水，加冷水會讓牛腩纖維收縮變柴，再加適量生抽、老抽調色調味，鹽可以少放一點后面補，接著轉砂鍋小火慢燉1.5小時，或者高壓鍋上汽后轉中小火燉12分鐘，這樣燉出來的牛腩軟嫩不松散。

　　3 放土豆燜煮出鍋。等牛腩燉到用筷子能輕松戳透的時候，把切好的滾刀土豆塊放進去，土豆塊可以切大一點，太小容易燉爛，根據自己口味補加適量鹽，轉中小火再燜15分鐘，直到土豆變得粉糯，最后開大火收濃湯汁，留一點濃稠的湯汁拌飯超香，喜歡的可以撒點蔥花提味就可以出鍋了。