想要做出肉質細嫩、入味不腥、表皮完整的好吃紅燒鯧魚，抓好處理、煎制、燜收三個關鍵就能成功。

　　1. 處理腌漬去腥防碎：選銀皮完整、按壓有彈性的冰鮮鯧魚，鮮活的更佳，解凍別用熱水泡，放冷藏室慢慢化或者用流動冷水輕沖，絕對不能久泡泡軟魚肉；處理時一定要把魚腹里的黑膜、淤血都刮干凈，這是去掉腥味的核心；鯧魚肉薄，改刀別切太深，在魚身兩側斜劃兩刀方便入味就夠，切太深煎的時候容易碎；之后抹薄薄一層鹽、淋1勺料酒腌10分鐘就行，腌久了肉質發緊發柴，腌好必須用廚房紙把魚表面的水分***吸干，這是煎魚不破皮的基礎。

　　2. 煎魚定型不粘不破：把鍋燒到微微冒煙，用姜片把鍋底整遍擦一遍，再倒涼油轉一圈潤鍋，這樣不僅防粘還能增香去腥味；把鯧魚輕輕放進去，轉中小火慢煎，千萬別著急翻面，等一面煎夠2分鐘，表皮完全定型變黃再輕輕翻動，煎到另一面也金黃就盛出來，這樣煎好的魚基本不會碎。

　　3. 燜煮收汁入味不柴：爆香蔥姜蒜和一小塊八角，加1勺生抽、半勺老抽、1小勺白糖調出紅燒味，加小半碗熱水燒開，把煎好的鯧魚放進去，水剛好沒過魚身一半就行，水太多味道會淡；大火燒開轉中小火燜5分鐘就夠，鯧魚肉薄，燜久了肯定變老，燜的時候不用翻魚，只要用勺子不斷把湯汁淋在魚身上就能均勻入味，最后開大火收濃湯汁，讓湯汁緊緊裹在魚身上，出鍋撒點蔥花就可以吃了。