饅頭蒸出來(lái)不軟基本都是揉面、發(fā)酵、蒸制出鍋這三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作不對(duì)導(dǎo)致的，調(diào)整對(duì)應(yīng)步驟就能蒸出暄軟的饅頭。

　　1，揉面和面團(tuán)含水量不對(duì)。很多新手做饅頭怕粘手特意少加水，做出來(lái)的面團(tuán)本身偏硬，蒸完肯定不暄軟，一般中筋面粉做饅頭，加水量要占到面粉總重量的45%-55%，偏軟的面團(tuán)才能蒸出軟饅頭。另外揉面也要揉透，要揉到面團(tuán)整體光滑，切開(kāi)后切面沒(méi)有明顯的大小孔洞，這樣內(nèi)部才能形成均勻的面筋網(wǎng)絡(luò)，撐出蓬松的氣孔，不然蒸出來(lái)就是偏硬的實(shí)心塊。

　　2，發(fā)酵環(huán)節(jié)沒(méi)做到位。這是饅頭不軟最常見(jiàn)的原因，不管是一次發(fā)面還是二次發(fā)面，都要發(fā)酵到位才行。很多人發(fā)面的時(shí)候環(huán)境溫度太低，酵母活性沒(méi)充分激發(fā)出來(lái)，面團(tuán)只發(fā)了一半就上鍋，內(nèi)部沒(méi)有足夠的蓬松氣孔，蒸出來(lái)肯定硬實(shí)。正確的做法是把面團(tuán)放在28-35度的溫暖環(huán)境里，發(fā)到原體積的2倍大，戳洞不回縮不塌陷就是發(fā)好了，整形好的饅頭坯還要做二次醒發(fā)，醒發(fā)到坯子變輕、戳洞緩慢回彈再上鍋，不能揉完直接蒸。

　　3，蒸制出鍋步驟出錯(cuò)。很多人蒸饅頭習(xí)慣全程開(kāi)大火，還蒸好立刻開(kāi)蓋，這都會(huì)導(dǎo)致饅頭變硬。水開(kāi)上汽之后轉(zhuǎn)中小火蒸就可以，全程大火會(huì)把饅頭表層燙死定型，內(nèi)部沒(méi)法正常蓬發(fā)。蒸夠時(shí)間后也不能立刻開(kāi)蓋，要關(guān)火燜3-5分鐘再打開(kāi)鍋蓋，讓饅頭慢慢適應(yīng)溫度變化，避免熱饅頭突然遇冷急劇收縮變硬。