要讓冰凍牛肉做出來不柴，只要做好緩慢解凍、鎖水預處理、控好烹飪火候這三步，就能做出軟嫩不柴的成品。

　　1 選對解凍方式，避免汁水大量流失。提前12-24小時把冰凍牛肉從冷凍層轉到冷藏室，讓它慢慢自然解凍，這種解凍方式肉纖維收縮幅度小，原生汁水流失最少，切的時候還能留一點點硬芯，更好切出均勻的片或塊。如果趕時間，就把牛肉裝密封保鮮袋扎緊，放在流動的冷水中沖化，絕對不能直接泡熱水、用微波爐化凍或者放室溫久放，這些方式都會讓肉的表層提前發熱，纖維提前緊縮，汁水全都流出來，做好肯定柴。

　　2 做好預處理，給牛肉鎖水嫩化。切牛肉的時候一定要逆著肌肉纖維下刀，把長纖維切斷，吃的時候才不會塞牙發柴。切好后根據做法嫩化鎖水：快炒的牛肉片、牛肉絲，加一點點白胡椒粉、半勺生抽，再放小半勺淀粉和一小撮小蘇打，抓勻后封一層食用油，靜置腌15分鐘，小蘇打能松化肉纖維，淀粉和油會鎖住肉里的水分；燉、鹵大塊牛肉，切好后先泡1小時冰水，泡掉多余血水的能讓牛肉吸收水分，后續煮出來更嫩。

　　3 控制好烹飪火候和放鹽時機，避免肉纖維收縮變柴。快炒類一定要熱鍋涼油大火快炒，牛肉下鍋翻炒1-2分鐘，全部變色就立刻出鍋，別長時間翻炒，防止炒老。燉鹵類大火煮開后立刻轉中小火慢燉，一直用大火翻滾會讓肉纖維緊緊收縮變柴，燉到筷子能輕松扎透肉就關火，別過度燉煮。另外鹽和咸味調料一定要晚放：快炒出鍋前再加鹽，燉鹵煮到八成熟再加鹽，早放鹽會讓牛肉提前脫水，做好就會發柴。