想要臘豬蹄燒的時候不裂開，只要提前充分泡發回軟、改刀輕柔、全程控制火候保證受熱均勻就能避免開裂。

　　1 提前浸泡讓肉質回軟。風干后的臘豬蹄質地干硬，直接燒會因為表皮和內部膨脹度不一樣裂開，要提前把臘豬蹄放到冷水中浸泡，風干程度高的要泡18~24小時，中途換3~4次清水，既褪掉多余鹽分，也能讓干縮的皮肉慢慢吸水回軟。泡好后燒去雜毛刮洗干凈，改刀砍塊時順著骨縫下刀，不要硬劈硬砸扯裂豬皮。

　　2 冷水下鍋逐步升溫預處理。改好塊的臘豬蹄要冷水下鍋焯水，別直接丟進開水里，開水會讓臘豬蹄的表皮驟熱快速熟化收縮，內部還沒升溫受熱，很容易撐裂表皮。開中小火慢慢升溫，焯15~20分鐘，讓豬蹄內外溫度慢慢保持一致，焯好后撈出來用溫水清洗浮沫，別用冷水激，驟冷也會導致表皮開裂。

　　3 正式燒制全程控住火候。不管是燉、鹵還是紅燒，全程都要保持中小火慢燜，保持鍋內的湯或鹵汁微微沸騰就可以，不要開大火猛滾猛煮，大火會讓湯水劇烈翻滾沖擊豬蹄，還會讓表皮快速脫水，很容易開裂。如果是需要炸制的做法，要先用低溫浸炸熟透，再升高油溫炸皮，避免高溫猛炸導致表皮開裂。