想要熬出肉嫩不柴、湯鮮味正不腥的排骨湯，核心要做好泡出血水、控好燉制火候、最后再調(diào)味這三個關(guān)鍵點。

　　1. 選對骨材做好預(yù)處理：選帶少量筋膜瘦肉的豬腔骨或者肋排，想要喝到骨髓就加半根棒骨，先把骨頭剁成塊放進涼水里，加1勺料酒、少許白醋，浸泡1-2小時把里面的血水泡出來，這步比直接焯水去腥效果好太多。泡好的骨頭冷水下鍋，加姜片、蔥段、料酒焯水，水開后撇干凈浮末，撈出來用溫水沖洗干凈，別用冷水激，不然肉質(zhì)會變緊發(fā)柴。

　　2. 把控燉制的火候和配料：一次性加夠足量溫水沒過骨頭，別中途加冷水，否則會讓肉質(zhì)收縮影響鮮味。調(diào)料別亂加搶味，只放3片姜片、一小段蔥白就夠，想要增甜提鮮可以放一塊玉米或幾顆干貝，不要放花椒、八角這類重香料。想要奶白色的湯就開大火滾煮10分鐘再轉(zhuǎn)小火，想要清鮮的原湯就全程保持小火，讓鍋面維持微微冒泡的狀態(tài)就行，蓋鍋蓋時留一條小縫散汽，避免悶出腥氣。

　　3. 出鍋前正確調(diào)味：一定要等排骨燉到八成軟了，也就是出鍋前20-30分鐘再放鹽調(diào)味，早放鹽會讓肉質(zhì)脫水變柴，還會鎖掉骨頭里的鮮味。鹽放夠后可以加一點點白胡椒提香，不用放味精、雞精，原湯的鮮味已經(jīng)足夠。如果要加藕、山藥這類配菜，耐燉的可以在燉1小時后放入，青菜這類易熟的出鍋前放進去燙1分鐘就行。