想要做出鮮嫩入味、不出水發(fā)黏的平菇炒雞蛋，核心要抓好擠水、分炒、快炒三個(gè)要點(diǎn)，具體竅門如下：

　　1，平菇處理要擠干水分，別直接切就炒。順著紋理撕成大小均勻的小朵，比切出來的更入味好吃，洗干凈后一定要用力攥掉多余的生水，擔(dān)心有土腥味的話可以開水下鍋焯10秒鐘立刻撈出過涼水，再攥干，千萬不要焯太久，不然平菇的鮮香味會(huì)流失，攥掉水是避免炒的時(shí)候出湯發(fā)塌的關(guān)鍵。

　　2，雞蛋要提前增嫩，分開單獨(dú)炒制。打雞蛋的時(shí)候加1小勺清水和小半勺白醋，充分打散，這樣炒出來的雞蛋更蓬松嫩滑，油溫六成熱下鍋，中火把雞蛋煎到定型就立刻盛出來，不要炒老，炒好的雞蛋先裝碗，留底油炒平菇就行。

　　3，混炒調(diào)味要控量快炒。平菇下鍋開中大火快速翻炒1分鐘左右，把殘留的水分烘出去，聞到香味后加一點(diǎn)點(diǎn)生抽提鮮，放小半勺白糖中和味道提鮮，鹽要最后放，早放會(huì)讓平菇出水，然后把炒好的雞蛋倒回鍋，快速翻拌十幾秒鐘就可以出鍋，不要久炒，久炒會(huì)讓雞蛋變老、平菇出水。