燒烤牛肉想要切完烤出來嫩，核心方法就是逆著肌肉纖維紋理下刀，同時控制合適的切割厚度，再根據(jù)不同部位調(diào)整改刀方式就行。

　　1，先找紋理逆紋下刀。把解凍好的牛肉鋪平，找到牛肉上一縷縷平行的肌肉纖維走向，拿刀和纖維走向呈90度垂直下刀，把原本連續(xù)的長纖維切斷，這樣烤的時候牛肉不會因為纖維收縮變緊，咬的時候也不需要費力嚼開整根纖維，口感自然就嫩，要是順著紋理切，纖維完整保留，烤完很容易發(fā)柴咬不動。

　　2，根據(jù)燒烤方式控制切的厚度。切太厚太薄都會影響嫩度，一般穿串烤的話，切成1.5~2厘米見方的塊就合適；要是做韓式烤薄片就切0.3~0.5厘米的厚片；厚切烤牛肉一般切2~3厘米就行。太薄烤的時候水分快速流失會變干硬，太厚容易外面烤焦內(nèi)部沒熟，汁水鎖不住也會發(fā)老。

　　3，特殊部位額外改刀處理。像板腱、牛肋條這類本身帶小結締組織或者筋的部位，切之前要把表面明顯的粗筋剔掉，要是筋留在肉塊里，烤的時候筋收縮會拉扯肉質(zhì)變緊，口感發(fā)硬；切厚片烤的時候還可以在表面輕打十字花刀，深度大概到肉厚的一半就行，不要切斷，這樣既能防止烤的時候肉卷縮，還能幫助入味，吃起來更嫩。