要做好吃的干鍋泥鰍，得提前養凈泥沙去腥，腌透入味后先炸后炒，搭配干香辣料和解膩配菜，做出來外酥里嫩干香不腥，就是風味的做法。

　　1、新鮮泥鰍先處理去腥：買回來的活泥鰍放在清水里，滴1-2滴香油養1到2天，讓它吐凈肚子里的泥沙，吃著不會磣牙。處理的時候從背部剪開，去掉內臟、魚頭，表面的粘液用面粉抓搓兩三分鐘再沖凈，比用鹽搓去腥效果更好。處理好改切成5厘米左右的段，加料酒、白胡椒粉、姜片、少許鹽抓勻，腌制20分鐘充分入味。

　　2、炸透鎖味：腌好的泥鰍控掉多余汁水，拍上薄薄一層玉米淀粉，鍋里燒寬油到六成熱（筷子插進去周圍冒細密小泡就行），把泥鰍段分批放進去炸，炸到表面金黃變硬先撈出來，等油溫升高后再復炸30秒，這樣炸好的泥鰍外酥里嫩，放久了也不會回軟；怕多油的話也可以用平底鍋多放些油，把泥鰍煎到兩面金黃，口感差一點但更健康。

　　3、炒料做成干鍋：提前準備好愛吃的配菜，比如干鍋常用的干花菜、藕片、土豆條、芹菜段，提前煎或者炸到半熟，鋪在干鍋底墊著。鍋里留少許底油，放蒜末、剪開的干辣椒、干花椒、一小塊切碎的川味火鍋底料，小火炒出紅油和香味，接著放入炸好的泥鰍快速翻炒均勻，加一點點生抽和白糖提鮮，不用額外放鹽，火鍋底料本身咸味足夠，最后撒上熟白芝麻和香蔥段，就可以端上桌開吃，邊加熱邊吃越燜越香。