霜打的白菜在經歷了低溫的冷凍過程后，其細胞壁被破壞，導致細胞內的水分析出，使得白菜的細胞液凍結成冰晶，這些冰晶在解凍后會釋放出大量的糖分和其他有味道的物質，使得白菜味道更加甜美。霜打的白菜還會通過冷凍過程促進酶的活化，進一步分解淀粉和蛋白質，釋放出更多的糖分和氨基酸，增加了白菜的甜度和風味。