牛排怎么煎都老，基本都是選肉、前期處理、煎制流程這三個環節出了錯，絕大多數煎老的情況都逃不開這幾方面問題。

　　1，選肉本身就不對。很多人買的不是適合煎的牛排部位，要么圖便宜買了牛腿這類纖維粗、脂肪含量低的部位，本身就適合長時間燉煮不適合快煎，煎完纖維收縮必然發老；要么買了拼接合成牛排，本身結構松散，解凍后大部分水分提前流失，煎完自然干柴得厲害；就算買了原切，選了全瘦的部位，脂肪含量不夠，煎完也會因為沒有油脂浸潤發老。

　　2，前期處理做錯了。最常見的幾個錯誤：一是凍牛排沒完全解凍就下鍋，表面帶冰碴，下鍋后大量出水，直接變成低溫燜煮，肉質很早就收緊發老；二是提前很久放鹽腌制，滲透壓會把肉里的水分提前析出來，煎完水分流失完自然干老；三是下鍋前沒拿廚房紙吸干表面水分，煎的時候出水泡著牛排，同樣會變成慢煮把肉燜老。

　　3，煎制的火候和后續步驟錯了。很多人怕有寄生蟲沒熟透，一直開小火慢煎很久，或是不停翻動讓鍋一直降溫度，牛排全程在低溫慢慢出水，水分耗干了自然老；還有人一味追求全熟就煎四五分鐘以上，就算是品質好的原切，過度加熱也會讓纖維收縮擠走所有水分，肯定老；最后絕大多數人都跳過了醒肉步驟，煎完直接切，肉里面受熱聚集的肉汁全部流在砧板上，吃起來自然干巴巴發老。