想要把牛肉炒得不老不柴，做好選肉、腌制鎖水、控好火候這三步就能輕松做到。

　　1、選對(duì)適合快炒的部位，優(yōu)選牛里脊，肉質(zhì)最嫩筋膜也少，其次牛上腦、牛外脊也不錯(cuò)，這幾個(gè)部位本身肉質(zhì)松軟，適合快炒。別選牛腩、牛腱子這類多筋緊實(shí)的部位，這類天生適合慢燉，怎么炒都會(huì)偏柴。

　　2、腌制要做好鎖水，切肉的時(shí)候一定要逆著纖維切，把長牛肉纖維切斷，順紋切很容易咬不動(dòng)發(fā)柴。切好的牛肉先加半勺料酒、少許生抽抓勻，分兩三次加入蔥姜水，每次都抓到水分完全被牛肉吸收，讓牛肉提前「喝飽水」，之后加一小勺干淀粉或者半小勺小蘇打抓勻，最后封一層食用油鎖住水分，腌15分鐘就可以，注意別放太多鹽，鹽會(huì)逼出牛肉本身的水分，反而容易炒柴。

　　3、炒制時(shí)要大火快炒別久炒，先把鍋燒得很熱再倒油，油燒到微微冒煙再下腌好的牛肉，下鍋后快速用筷子劃散，牛肉整體變色后再炒30秒到1分鐘就可以出鍋，不要炒到全熟發(fā)硬再盛。如果要加配菜，提前把配菜炒到半熟盛出來，最后和炒好的牛肉翻十幾秒就出鍋，久炒會(huì)讓牛肉水分大量流失，自然就發(fā)柴了。