1. 選肉和回溫是關鍵第一步

　　別急著下鍋！先挑一塊厚度2.5-3厘米的安格斯牛排，太薄容易煎過頭，太厚又難熟透。提前1小時把牛排從冰箱拿出來，用廚房紙吸干表面血水（別偷懶！血水會讓油花飛濺，還會影響肉質）。室溫回溫能讓牛排受熱更均勻，煎出來外焦里嫩，要是直接從冰箱拿出來煎，外面焦了里面還是冰的，肯定老！

　　2. 火候和油溫得拿捏到位

　　平底鍋燒到冒青煙（大概200℃左右），倒點橄欖油或者牛油（別用花生油，味道太沖）。牛排下鍋前撒點現磨黑胡椒和海鹽，別撒太早，不然鹽會抽走肉里的水分。先大火煎1分鐘，鎖住肉汁，翻面再煎1分鐘，這時候轉中小火，根據你喜歡的熟度調整時間：三分熟每面再煎30秒，五分熟每面1分鐘，七分熟每面1分半（別用筷子戳肉！會流失汁水，用手指按肉感，軟就是三分熟，有彈性是五分熟，硬就是全熟了）。

　　3. 醒肉和靜置別忽略

　　煎好的牛排別急著切！關火后放在盤子里，蓋層錫紙或者用盤子扣住，靜置5分鐘。這一步超重要！肉里的汁水會重新分布，切的時候不會流得到處都是，吃起來也更嫩多汁。要是直接切，汁水全跑光了，肉肯定又干又柴。最后再撒點黑胡椒和海鹽，配點迷迭香或者蒜片，完美！