要使牛肉炒得不老不硬，可以嘗試以下方法：

　　1. 選用適合炒的牛肉：選擇嫩肉部位，如里脊肉、牛腩肉等，避免選用老牛肉或筋肉。

　　2. 提前進(jìn)行腌制：可將牛肉切成薄片或塊狀，用少量生抽、料酒、鹽、胡椒粉等調(diào)料腌制20-30分鐘，使其入味并增加嫩化效果。

　　3. 快炒高溫烹飪：使用炒鍋或炒勺，將鍋預(yù)先燒熱，加入少量油，待油熱后加入牛肉快速翻炒，保持高溫炒制，使肉片迅速熟透，避免肉質(zhì)老硬。

　　4. 適時(shí)加入蔬菜：蔬菜的水分可以幫助保持牛肉的濕潤(rùn)和嫩滑，可以選擇一些快熟的蔬菜如洋蔥、彩椒等，與牛肉一起炒制。

　　5. 加入適量淀粉或醬料：在炒制過(guò)程中，可以加入適量的淀粉水或醬料調(diào)味，起到抓汁、增加口感和潤(rùn)滑的作用。

　　6. 炒制時(shí)間掌握：牛肉炒制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，避免過(guò)度炒熟而變得老硬。待牛肉變色并熟透后即可關(guān)火。

　　注意：炒制牛肉時(shí)要火候適中，避免火太大或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致肉質(zhì)變老。切割牛肉時(shí)要注意刀工，切片要薄而均勻，塊狀要大小一致，以便烹飪時(shí)更易入味。