想要腌制出滑嫩彈牙不發(fā)柴的蝦仁，抓好控干水分、抓勻上勁、封油鎖水三個(gè)關(guān)鍵步驟就能成功。

　　1. 先把處理好的蝦仁***控干水分。已經(jīng)去頭去殼的蝦仁先開(kāi)背挑掉蝦線(xiàn)，接著用廚房紙把每個(gè)蝦仁表面的浮水都吸干，怕控不干凈可以撒小半勺鹽抓勻靜置2分鐘，逼出蝦仁內(nèi)部的多余水分后再吸一遍，這是蝦仁能掛住漿變嫩的基礎(chǔ)，帶水腌很容易散柴。

　　2. 加調(diào)料順著一個(gè)方向抓勻上勁。控干水后加白胡椒粉去腥、一點(diǎn)點(diǎn)姜汁水（不喜歡姜味可以換料酒）提香，少許鹽調(diào)底味，再按每100克蝦仁加5克左右玉米淀粉的比例放淀粉，接著順著同一個(gè)方向不停抓拌，一直抓到蝦仁發(fā)粘、表面均勻掛漿就停下來(lái)，放在一邊腌制10到15分鐘讓它吃味。

　　3. 最后加食用油封油鎖水。腌制好的蝦仁淋入一小勺食用油，不用多，能把每個(gè)蝦仁都裹上一層薄油就行，拌勻后油膜會(huì)鎖住蝦仁內(nèi)部的水分，下鍋滑炒的時(shí)候不僅不容易老，還能避免蝦仁粘鍋，腌好的蝦仁不管做滑蛋蝦仁、清炒還是做蝦餃都特別嫩彈。