冷凍牛肉在半凍未完全化透的狀態下切割，這個狀態切出來成型好，既不粘刀也不費力氣。

　　1、提前調整牛肉硬度：把整塊冷凍牛肉從冷凍室挪到冷藏室放置4~6小時，小塊的放室溫1小時左右就行，等摸到牛肉整體偏硬、外層微微發軟就可以切了，別等完全化透，完全化軟的牛肉切的時候容易打滑塌型，全硬沒化的根本下不動刀還容易傷刀。

　　2、選好工具改小塊：用鋒利的中式切肉刀就可以，帶骨的大塊要換成鋸骨刀，先把整大塊順著牛肉的輪廓改劈成能拿住的小塊，方便手握穩下刀，別硬剁硬砍，避免刀刃崩裂或者肉屑亂飛。

　　3、按需切分掌握紋理：做小炒、滑肉要逆著牛肉紋理切薄片或者肉丁，做紅燒、清燉要順著紋理切3~5厘米的大塊，切的時候刀垂直往下慢慢壓切，半凍的牛肉密度夠，切出來邊緣整齊不碎，切完沒做完的立刻放回冷凍室就行，不會因為化凍影響肉質。