紫薯變藍主要是由于其含有的天然色素——蕓薯藍，與酸性物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生的顏色變化。紫薯中的蕓薯藍是一種天然的水溶性靛磺類色素，其在酸性環(huán)境下容易分離出來，并與空氣中的氧氣反應(yīng)，形成藍色氧化物。如果紫薯在加工或保存過程中暴露在酸性環(huán)境下，就會出現(xiàn)變藍的現(xiàn)象。雖然變藍會影響紫薯的食用口感和美感，但并不會影響其營養(yǎng)價值。