芡實含有一種名為芡實素的物質，它在水分子中游離時會釋放出揮發性有機化合物，導致芡實散發出一種特殊的臭味。這種物質在芡實的外皮和胚芽部分含量較高，因此在加工芡實時需要將其去皮去胚，才能降低其臭味。在烹飪過程中也可以加入一些特定的調料或食材，如生姜、蔥、醋等，來去除芡實的臭味，提升其口感。