大蒜中含有一種叫做硫代半胱氨酸的化合物，當其暴露在空氣中，會與空氣中的水分和氧氣反應，產生一種叫做硫氧化物的物質，導致大蒜變綠。這種變化并不影響大蒜的食用價值和營養成分，但對于色澤要求較高的菜品或裝飾品來說，可能會產生影響。為了避免大蒜變綠，可以在烹飪前將其剝皮，或者先用熱水燙一下再使用。