鹵好的牛肉正確切法是放涼定型后逆著肌肉纖維紋理切，成品不散不柴還不塞牙。

　　1. 提前給牛肉定型。剛鹵好的牛肉內部組織松散熱乎發軟，直接下刀很容易碎成渣。撈出來瀝干表面鹵汁后，先放在通風處放至室溫，再裹上保鮮膜放進冰箱冷藏2-4小時，等牛肉完全變硬定型后再拿出來切，就能切出整齊完整的肉片了。

　　2. 找對紋理再下刀。先觀察牛肉表面，能清晰看到長條狀的肌肉纖維走向，下刀的時候要讓刀刃和纖維走向呈90度垂直方向切，也就是常說的“橫切牛肉”，比如纖維是縱向延伸的，就橫向落刀切，把長纖維直接切斷，吃的時候不會塞牙，也不會咬著費勁。如果順著纖維切，整根纖維保留，嚼著又老又塞牙。

　　3. 選好刀控制好厚度。切鹵牛肉要選鋒利的片刀，鈍刀容易擠碎牛肉，切的時候盡量一刀切透，別來回拉鋸蹭。做冷盤吃就切2-3毫米厚的薄片，口感剛好；要是后續還要炒菜、燉菜，就切0.5厘米左右的厚片，形狀不容易散。