高筋面粉和普通面粉的區(qū)別主要在于麩質(zhì)含量和面筋質(zhì)量：

　　1. 麩質(zhì)含量：高筋面粉的麩質(zhì)含量高于普通面粉，通常在11%-14%之間。麩質(zhì)是面粉中的一種蛋白質(zhì)，質(zhì)地較硬，可以使面團(tuán)更有彈性。

　　2. 面筋質(zhì)量：高筋面粉中的面筋質(zhì)量比普通面粉更高，面筋是面團(tuán)在揉搓過(guò)程中形成的一種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，它可以使面團(tuán)更加有韌性和彈性，幫助食品保持形狀。

　　高筋面粉適合制作需要強(qiáng)筋的面食類食品，如面條、餃子皮、饅頭、發(fā)糕等；而普通面粉適用于制作面包、糕點(diǎn)、蛋糕等食品。