核桃苦澀是因為其內含有一種稱為“腺苷”的物質，這種物質在人體內被代謝成腺嘌呤，進而影響了味覺神經，導致口感苦澀。核桃還含有一些單寧酸和多酚類化合物，這些化合物也會給核桃帶來一些苦澀的味道。經過加工處理的核桃，如烤核桃、糖腌核桃等，味道會更加香甜，苦澀味也會相應減輕。