要煎熟又嫩的牛排，有以下幾個步驟：

　　1. 選擇好牛排：選擇新鮮、優質的牛排，如肉眼牛排、西冷牛排或菲力牛排等。牛排的厚度在2-3厘米左右。

　　2. 預處理牛排：將牛排放在室溫下靜置15-30分鐘，讓其溫度均勻，便于煎熟。在煎制前，將牛排兩面均勻地撒上適量的鹽和胡椒，可以根據個人口味添加其他香料。

　　3. 加熱鍋子：在不粘鍋或鑄鐵鍋中加熱適量的食用油或黃油，中火加熱。

　　4. 煎制牛排：當鍋里的油開始冒煙時，將牛排放入鍋中，煎制2-3分鐘，直到底部變金黃色。然后翻轉牛排，繼續煎制2-3分鐘。這樣可以鎖住牛排內部的汁液，保持其嫩滑。

　　5. 控制火候：在煎制的過程中，可以通過控制火候來調整牛排的熟度。煎制時間越長，牛排越成熟。煎制4分鐘左右的牛排為中等火候。

　　6. 休息牛排：將煎制好的牛排取出，放在烤架上或盤子中，用錫紙蓋住，讓牛排休息3-5分鐘。這樣可以讓牛排內部的汁液重新分布，更加嫩滑。

　　7. 切片享用：將牛排切片，可根據個人喜好切成適當的大小。然后搭配任意的配菜，如烤蔬菜、土豆泥或沙拉等，即可享用。

　　注意事項：

　　- 在煎制前，讓牛排回到室溫是為了使其均勻受熱，避免煎制時出現不均勻的熟度。

　　- 控制火候很重要，過高的火候會導致牛排外焦內生，過低的火候則會導致牛排熟度不夠。

　　- 休息牛排是為了保持牛排內部的汁液，不至于流失太多。