泡綠豆會變黃的原因有以下幾點：

　　1. 豆皮褐化：綠豆外層的豆皮含有一種叫做鞣質的物質，當綠豆浸泡時，鞣質會與水中的氧氣產生反應，導致豆皮變黃。

　　2. 酶的作用：泡綠豆時，其中的酶被激活，酶的活性增加，會引起一系列化學反應，導致豆皮、內部細胞和蛋白質變黃。

　　3. 營養物質生成：綠豆中含有淀粉和蛋白質等營養物質，浸泡一段時間后，這些物質會被酶分解，生成一些含氮的化合物，使綠豆變黃。

　　綠豆浸泡過程中發生的化學反應導致了豆皮和內部細胞的顏色變化，使得綠豆變黃。