為了保持牛肉的鮮嫩口感，可以使用以下方法炒牛肉：

　　1. 選擇嫩化牛肉：選擇牛肉時，可以選擇肉質(zhì)較嫩的肉塊，如里脊肉、牛腱肉等。

　　2. 切薄片：將牛肉切成薄片，可以減少炒熟的時間，保持肉質(zhì)嫩滑。

　　3. 腌制：可以用少量生抽、料酒、淀粉、鹽等調(diào)料腌制牛肉片，腌漬15-30分鐘，使牛肉入味并提高嫩化效果。

　　4. 快炒：炒牛肉時火候要快，保持鍋熱，可以迅速熟化牛肉，避免過長時間的炒制導(dǎo)致牛肉變老。

　　5. 分次炒制：如果牛肉較多，可以分次炒制，避免一次性放入鍋中導(dǎo)致牛肉水分流失過快、炒制時間過長。

　　6. 加入蔬菜：將蔬菜與牛肉一同炒制，可以增加牛肉的嫩滑口感，同時也能使菜肴更加美味。

　　選擇嫩化牛肉、切薄片、腌制入味、快炒、分次炒制以及搭配蔬菜，都可以幫助保持牛肉的嫩滑口感，避免牛肉變老。