要做出又好吃又爛的水煮牛肉，可以按照以下步驟進行：

　　1. 選用優質牛肉：選擇瘦肉塊或者牛腩肉，將其切成薄片或者薄絲，這樣烹飪過程中更容易入味并且更容易煮爛。

　　2. 牛肉用料酒和鹽腌制：將切好的牛肉放入碗中，加入適量料酒和少許鹽，輕輕攪拌均勻，腌制約15分鐘，提高鮮嫩口感。

　　3. 準備調料：切蔥姜蒜末，準備好豆瓣醬、郫縣豆瓣醬、干辣椒等調料，可以根據個人口味適量調整。

　　4. 煮牛肉：將腌制好的牛肉放入滾水中焯水，至變色撈出備用。

　　5. 烹調：熱鍋涼油，先爆炒辣椒粒和調料，再加入豆瓣醬和郫縣豆瓣醬煸炒出紅油，隨后加入蔥姜蒜末翻炒出香味。

　　6. 加入水和調味料：倒入適量的清水，加入適量的鹽、雞精、白胡椒粉等調味料，煮開。

　　7. 煮牛肉片：將焯水好的牛肉片放入煮開的湯中，煮至熟爛。

　　8. 裝盤：將煮好的牛肉和湯汁一同盛入大碗中，撒上蔥花、香菜等提味的配料。

　　9. 食用：可以配上米飯或者面條一起食用，根據個人口味加入醬油、醋、花椒等調味。

　　注意：烹調過程中，牛肉的焯水時間不要過長，以免過熟變硬。調料的使用可以根據個人口味調整，增加或減少辣椒的用量。