桃膠為什么泡發變成白色的主要原因是因為其中的蛋白質發生了變性。在泡發過程中，桃膠中的蛋白質會與水分子發生作用，蛋白質分子結構發生改變，從而導致了溶液的顏色變白。

　　桃膠中的蛋白質分子是由許多氨基酸組成的，當桃膠與水接觸時，水分子會與蛋白質分子中的極性基團發生氫鍵作用，導致蛋白質分子的結構發生改變。這種改變使得蛋白質分子之間的相互作用力發生改變，從而引起了蛋白質的變性。

　　蛋白質變性后，原本呈現透明狀態的溶液會變為白色。蛋白質變性后，其分子結構發生重組，使得原本分散在水中的蛋白質分子聚集在一起，形成了一種散射光線的現象，從而導致了顏色的變白。

　　除了蛋白質變性外，桃膠中的其他成分也可能對泡發后的顏色產生影響，但蛋白質的變性是主要的原因。