想要炒出好吃又嫩的豬肝，做好選料處理、腌制上漿、旺火速炒這幾個關鍵就能成。

　　1. 選料預處理要到位

　　挑新鮮豬肝要選顏色均勻的淺紫紅色、摸起來偏硬有彈性不粘手的，那種泡發發白、軟塌塌的別買。切的時候切成3毫米左右的均勻薄片，切好放流動水下沖10分鐘，再換到加了一勺料酒的清水里泡15分鐘，把血水***泡出來，既能去腥還能避免炒出來發柴，泡好后***控干水分，帶太多水會掛不住漿。

　　2. 腌制上漿鎖住水分

　　控干水的豬肝放碗里，加一勺料酒、半勺生抽、一點點白胡椒粉去腥提味，抓勻靜置2分鐘入味，然后加一勺玉米淀粉，反復抓拌到每片豬肝都裹上薄薄一層漿，最后淋一勺食用油再抓勻，既能防止炒的時候豬肝粘坨，還能鎖住內部的水分，腌10分鐘就可以用了。

　　3. 把控炒制火候和時間

　　起鍋倒多一點油，燒到七八成熱，手放在鍋上方能感覺到明顯熱氣就可以，把腌好的豬肝倒進去，先別急著翻動，等10秒再用鏟子快速滑散，等到豬肝表面全部變色、還有一點點淺粉心的時候就立刻盛出來，別全炒透；之后鍋里留底油爆香蔥姜，下青椒、洋蔥這類配菜炒到半熟，再倒回豬肝，淋一點生抽補味，加少量鹽，開大火快速翻炒10秒左右就立刻出鍋，全程炒制時間別超過1分鐘，久炒肯定變老。