想要做好的牛肉不柴，只要把控住選肉、處理、火候三個關鍵環(huán)節(jié)就能輕松實現(xiàn)。

　　1、選對對應做法的部位。很多人做柴都是選錯了部位，像牛腿這類運動多的部位本身纖維粗硬，不適合快炒。短時間做的炒、煎菜式，選牛里脊、眼肉、上腦這類纖維細嫩的部位就合適；鹵、燉長時間烹煮的菜式，選牛腩、牛腱這類帶點筋膜和脂肪分布的部位，純瘦無油無筋的部位盡量不要單獨做，本身就容易干柴，搭配油脂才會嫩。

　　2、逆紋切+正確腌制鎖水。切牛肉一定要逆著肌肉的生長紋理下刀，把連接的長纖維切斷，如果順著紋理切，成熟后纖維連在一起，咬不動自然就會發(fā)柴。切好后腌制別先加鹽，鹽會提早殺出牛肉內(nèi)部的水分，先加一勺食用油、少許干淀粉抓勻，想要底味的少加一點生抽就行，腌制10到15分鐘，把水分鎖在纖維里，烹煮的時候就不會流失變干。

　　3、根據(jù)做法控制好火候時間。快炒快煎的話，一定要先把鍋燒熱再倒油，油熱后下牛肉全程大火快炒，看到牛肉全部變色就可以出鍋，最多一分半鐘，多炒幾十秒都會讓牛肉蛋白質(zhì)收縮，擠走水分變柴。如果是燉牛肉，大火煮開撇凈浮沫后，立刻轉中小火慢燉，別一直開大火滾煮，大火會把肉質(zhì)煮緊發(fā)柴，燉到用筷子能輕松扎透就關火，別燉到太散，過度燉煮也會讓牛肉發(fā)柴。