黃豆泡水后變成紫紅色，絕大多數(shù)是黃豆種皮中的天然水溶性花青素溶出導(dǎo)致的正常現(xiàn)象，少數(shù)是黃豆存放不當(dāng)發(fā)霉變質(zhì)產(chǎn)生的有害色素導(dǎo)致。

　　1. 天然花青素溶出是最常見的原因。很多品種的黃豆，尤其是種皮偏淺棕、紅棕色的國(guó)產(chǎn)非轉(zhuǎn)基因黃豆，種皮中本身就含有大量花青素，這種色素是水溶性的，長(zhǎng)時(shí)間浸泡過程中就會(huì)慢慢從種皮析出溶解到水里，讓水和黃豆表皮都帶上紫紅色調(diào)，屬于正常情況，不影響食用。

　　2. 少數(shù)情況是霉菌滋生產(chǎn)生的色素污染。黃豆如果存放環(huán)境潮濕，提前受潮發(fā)霉，部分產(chǎn)色霉菌比如紅曲霉、某些有色青霉繁殖過程中，會(huì)代謝出紫紅色的色素，這種色素?cái)U(kuò)散到水里就會(huì)讓浸泡水變成紫紅色，這種變質(zhì)黃豆會(huì)有毒素殘留，不能食用。

　　3. 可以通過三個(gè)細(xì)節(jié)快速區(qū)分兩種情況：聞味道，正常情況只有淡淡的豆香味，沒有霉味、酸臭味；摸質(zhì)地，正常泡發(fā)的黃豆質(zhì)地緊實(shí)有彈性，變質(zhì)黃豆會(huì)發(fā)糠發(fā)軟，一捏就破；看水質(zhì)，花青素溶出的水顏色通透，變質(zhì)染色的水會(huì)發(fā)渾，還可能漂浮絮狀雜質(zhì)。