想要做出湯清肉鮮、軟爛不柴不腥的清燉牛肉，選對(duì)肉、做好預(yù)處理、控制好燉煮火候和調(diào)味就能做得很好吃。

　　1、選肉切配：優(yōu)先選帶少量筋膜和脂肪的牛腩塊，純瘦的牛里脊或者牛腿肉燉完容易發(fā)柴發(fā)緊，口感偏柴不好吃，把牛肉切成3厘米左右的大塊就行，不用切太小，燉完牛肉收縮會(huì)變小。

　　2、預(yù)處理去血水：切好的牛肉別直接焯水，先放在冷水中浸泡2-3小時(shí)，每1小時(shí)換一次清水，把牛肉里的血水充分泡出來，這樣燉好的湯才清爽不渾濁；泡好后冷水下鍋，加3片姜片、2勺料酒焯水，水開后撇干凈表面的浮末，再把牛肉撈出來用溫水沖洗干凈，別用冷水沖，避免牛肉突然緊縮影響口感。

　　3、燉煮調(diào)味：把沖洗好的牛肉放進(jìn)砂鍋，倒入足量熱水沒過牛肉，只加3片姜片、1段大蔥、1顆八角、一小塊桂皮就夠，別放太多雜香料搶牛肉本身的鮮香味；大火煮開后立刻轉(zhuǎn)最小火，蓋上蓋子慢燉1.5-2小時(shí)，出鍋前半小時(shí)再加鹽調(diào)味，早加鹽會(huì)讓牛肉纖維收緊發(fā)柴，喜歡吃配菜的可以在出鍋前40分鐘加切好的白蘿卜或者山藥，燉好直接吃就足夠鮮。