想要做出軟爛不柴、不松散的醬牛肉，選對食材做好預處理、用慢火鹵制、鹵后充分浸泡就能達到效果。

　　1 選對部位做好預處理，優先選帶筋膜的牛前腱，比純瘦的其他部位口感軟嫩，不容易發柴。把牛肉切成比拳頭稍大的整塊，切太小煮完縮水嚴重，還容易煮老。切好后放進冷水里，移去冰箱浸泡4到6小時，每2小時換一次水，把肉里的血水***泡出來，這樣既能去腥，還能讓肉提前吸飽水分，煮完不會干硬。泡好后冷水下鍋，加姜片和料酒去腥，大火煮開撇干凈浮沫，再用溫水把牛肉沖洗干凈備用，別用冷水沖，熱肉驟冷會收縮發緊。

　　2 鹵制全程用最小火慢燜，別大火猛煮。鹵湯調好味道后，把牛肉放進去，大火燒開后立刻轉成能保持鹵湯微微冒小泡的最小火，蓋蓋燜1.5到2小時就好。慢火燜煮不會把牛肉表面煮老煮散，還能慢慢把筋燉軟，讓牛肉內部慢慢變爛，大火一直滾只會把肉煮得外爛里硬，還容易發柴。

　　3 煮好后別撈出來，要放在鹵湯里充分浸泡。關火后讓牛肉留在鹵湯里，自然放涼后封好放進冰箱冷藏浸泡8小時以上，這個過程不僅能讓醬香味充分入到肉里，還能讓牛肉的纖維吸飽鹵湯，口感變得更加潤嫩軟爛，吃的時候隨吃隨撈切片就行。