洋蔥辣眼睛，本質是切洋蔥時破損的洋蔥細胞釋放酶，反應生成揮發性硫化物刺激眼表淚腺引發流淚的結果。

　　1. 完整狀態下的洋蔥，細胞內部把反應原料分隔存放：含硫的蒜氨酸穩定存在于細胞質，負責分解它的蒜氨酸酶被封在細胞的液泡結構里，兩者互不接觸，不會發生反應。

　　2. 當切洋蔥劃傷破壞洋蔥細胞后，液泡破裂，蒜氨酸酶流出和蒜氨酸混合，會快速分解蒜氨酸，生成易揮發的丙硫醛-S-氧化物這類含硫化合物，這類小分子物質很容易飄散到空氣中。

　　3. 飄到眼部的硫化物會和眼表的淚液結合，生成弱酸性刺激物，直接刺激角膜上敏感的神經末梢，大腦感知到刺激后，會下令讓淚腺分泌更多眼淚沖刷刺激物，也就形成了我們說的“辣眼睛”流淚反應。