想要做出外香里嫩、入味十足的干燒基圍蝦，只要抓好處理、炸制、收味三個關鍵就能做得好吃。

　　1 處理蝦的時候一定要把水分***控干，剪去蝦須蝦槍后開深背挑出蝦線，用廚房紙把蝦表面的水分吸干，再撒薄薄一層玉米淀粉抓勻，這一步既能防止炸蝦濺油，還能讓蝦外殼帶點微酥口感，更掛得住味汁。

　　2 蝦一定要復炸，鍋里多倒點油，燒到六成熱（筷子插進去會冒細密小泡），把蝦倒進去炸1分鐘左右，看到蝦殼變紅定型就先撈出來，把油溫升到八成熱，再倒進去復炸30秒，這樣炸出來的蝦殼香酥不軟塌，還能逼出蝦本身的鮮香蝦油。

　　3 調味燜燒要少加水，先把蔥姜蒜末加一勺豆瓣醬、半勺番茄醬炒出紅油，加少許生抽和一勺白糖調出咸鮮回甜的復合味，之后只加小半勺清水就夠，把炸好的蝦倒進去翻勻，中小火燜1分鐘讓味道滲進蝦肉，最后開大火收干湯汁，讓味汁均勻掛在每只蝦上就能出鍋，全程不用加多余水分，干香入味才夠味。