豬蹄出現顏色主要是生鮮本身自帶自然色素、加工環節人為上色、變質后產生異常變色這三種原因導致的。

　　1. 生鮮豬蹄自帶的自然顏色。生豬蹄宰殺時如果放血不***，肉層和骨縫里會殘留不少血紅蛋白，整體就會偏紅帶血色；就算放血***，本身肉質也會帶淡粉色，要是凍存時間久了，血紅蛋白氧化后還會變成偏暗的紅褐色，這些都是生鮮豬蹄的正常顏色變化。

　　2. 熟食加工時人為上色。市面上賣的鹵豬蹄、熏豬蹄這類成品，商家為了賣相好看提食欲，都會特意做上色處理，要么加炒糖色、紅曲米、老抽這類染色調料，熏制的時候還會因為糖、木屑燃燒熏制，加上燉煮過程發生美拉德反應，自然就染上了紅亮誘人的醬紅色或者棕褐色。

　　3. 存放不當變質導致的異常變色。如果生鮮或者熟豬蹄存放環境溫度不對、放的時間太長，微生物大量繁殖分解肉里的營養物質，就會長出灰斑、綠斑，整體變成發灰發黑的異常顏色，這種顏色的豬蹄已經變質，絕對不能食用。