竹筍的苦味是由于含有一種叫做竹蓀鹼的化合物所致。這種化合物是竹筍自我保護的一種機制，可以防止昆蟲啃食竹筍。尤其是新鮮的竹筍，苦味會更明顯。經過正確的處理，竹筍的苦味可以被去除。一般的處理方法是將竹筍削皮、切段后，用水煮沸數次，直到水中不再出現青綠色的竹蓀鹼沉淀為止。這樣處理后的竹筍，苦味就會基本消失。經過正確處理的竹筍是可以食用的，也含有豐富的營養成分。