芹菜含有一種苦味物質，稱為“苦味素”，它是一種天然的化合物，屬于苯丙素類物質，也是芹菜獨特香味的來源。苦味素在人的味覺系統(tǒng)中會激活苦味感受器，使人感到苦味。芹菜的苦味也可能與其含有的某些營養(yǎng)成分有關，例如維生素C、維生素B等，這些營養(yǎng)成分在芹菜中的含量比較高，也可能會為芹菜的苦味添上一份原因。