洋蔥含有豐富的硫化合物，這些化合物與空氣中的氧氣結(jié)合產(chǎn)生硫醇，它是洋蔥切開后散發(fā)出來(lái)的刺鼻氣味的來(lái)源。當(dāng)洋蔥被加熱時(shí)，熱會(huì)把硫化合物化學(xué)反應(yīng)，使其中的硫醇轉(zhuǎn)變成硫化氫和其他化合物，并且水分也揮發(fā)，使洋蔥表面上的糖分析出來(lái)，使洋蔥味道甜美，同時(shí)也減少了刺鼻氣味。炒洋蔥的過(guò)程中，硫醇減少而糖分增加，變得更加甜美。