牛肉除腥的方法：

　　1. 泡發：將切好的牛肉塊放入冷水中浸泡10-15分鐘，可去除一部分腥味。

　　2. 腌制：將牛肉塊用鹽、料酒、生姜等腌制一段時間，再用清水沖洗，能去除部分腥味。

　　3. 漂燙：將切好的牛肉塊放入開水中焯水，煮至肉塊變色后，撈出用清水沖洗，去除腥味。

　　牛肉炒嫩的方法：

　　1. 泡發：將切好的牛肉塊放入冷水中泡發片刻，讓肉質更加松軟。

　　2. 腌制：將牛肉塊用鹽、料酒、生姜等腌制片刻，使其入味，增加嫩滑感。

　　3. 按紋路切割：在牛肉切割時，盡量順著紋路切割，這樣能減少肉纖維斷裂，使牛肉更嫩滑。

　　4. 上漿：將牛肉塊用淀粉、蛋清等拌勻上漿，待片刻后炒制，能增加牛肉的嫩滑口感。

　　5. 快炒：牛肉在炒制時應火候掌握好，快速翻炒，避免肉質過度變老。

　　6. 用料酒：在炒制牛肉時，加入適量的料酒，能去腥增香，同時也能使肉質更嫩。