要做出辣椒炒熟牛肉又好吃又嫩的秘訣，可以按照以下步驟進行烹飪：

　　1. 準備食材：

　　 - 牛肉：選擇嫩一點的牛肉，如嫩牛肉柳或嫩牛里脊，切成薄片或絲狀。

　　 - 辣椒：選擇辣度適中的辣椒，如尖椒或青椒，切成絲狀。

　　 - 調料：蔥、姜、蒜切碎備用，醬油、料酒、生抽、鹽、糖適量備用。

　　 - 淀粉：適量用于腌制牛肉。

　　2. 腌制牛肉：

　　 - 將切好的牛肉放入碗中，加入適量的淀粉進行腌制，讓牛肉變得更加嫩滑。

　　 - 加入一小勺料酒、少量鹽和糖，攪拌均勻，腌制大約15分鐘。

　　3. 炒制牛肉：

　　 - 將鍋燒熱，加入適量的油，放入蔥姜蒜翻炒出香味。

　　 - 將腌制好的牛肉放入鍋中，快速翻炒至變色，變硬的時候立即撈出備用。

　　4. 炒制辣椒：

　　 - 同一鍋中倒入適量油，放入辣椒絲翻炒出香味，辣椒炒至變軟爛。

　　5. 調味：

　　 - 將炒好的牛肉放回鍋中，加入調料，如醬油、生抽、少許鹽、糖等，根據個人口味調整。

　　 - 快速翻炒均勻，讓牛肉與調料充分融合。

　　6. 出鍋：

　　 - 炒至牛肉變得酥嫩，辣椒與牛肉完全混合，即可出鍋。

　　 - 盛在盤中，可以撒上一些蔥花或者花椒粉進行裝飾。

　　這樣炒制出來的辣椒炒熟牛肉既具有嫩滑的口感，又有辣味和香氣，非常美味。