帶皮五花肉要炒得軟糯不發硬，只要經過預煮透、逼油燜軟、收汁三步就能成功，成品皮糯肉嫩不肥膩。

　　1. 預煮預處理：把整塊帶皮五花肉冷水下鍋，加3片姜、1勺料酒、2段蔥白去腥，大火燒開后撇干凈表面的血沫，轉中小火煮12到15分鐘，煮到能用筷子輕松扎透肉皮、沒有血水滲出來就關火，撈出來晾到不燙手，切成1厘米左右的厚片備用，預煮能提前讓肉皮軟化，避免后續炒制時發硬發柴。

　　2. 煎制上色燜軟：切好的五花肉直接放入鍋中，開小火慢慢煎，把五花肉里多余的油脂逼出來，煎到肉片邊緣微微打卷、肉皮表面起微焦小泡就停，倒出多余的油，鍋里留薄薄一層底油，放2顆冰糖炒到融化變成棗紅色糖色，倒入五花肉翻炒均勻裹上糖色，再加入八角、姜片、生抽、少許老抽調味，接著倒入沒過五花肉一半的熱水，蓋上鍋蓋轉中小火燜15分鐘，讓肉皮吸飽汁水進一步變軟。

　　3. 旺火翻炒出鍋：燜到鍋里只剩三分之一的湯汁時，開蓋轉大火不斷翻炒收汁，喜歡濃郁干香口感就把汁收干，喜歡帶點潤感就留少許湯汁，能吃辣的可以加點干辣椒提味，最后撒上青蒜段或者蔥花翻炒1分鐘就能出鍋。