生姜變綠絕大多數是接觸光照后表皮產生葉綠素的正常現象，只有少數是霉菌污染造成的變質變綠。

　　1. 最常見的變綠原因就是光照誘導。生姜在生長和儲存前期大多處于無光環境，表皮細胞沒有合成葉綠素的條件，采收買回來后，如果長期放在窗邊、臺面等能接觸到散射光的位置，表皮細胞就會激活葉綠素合成，慢慢把表皮染成綠色，這屬于正常生理變化，沒有毒素產生。

　　2. 發芽過程中也很容易出現變綠。生姜儲存時溫度濕度合適就會發芽，新芽生長需要光合作用，發芽過程中姜塊表皮也會同步合成葉綠素，因此發芽的生姜周圍大多會跟著變綠，這種情況只要生姜沒有發軟發霉，只是發芽消耗了部分本身的營養，依舊可以食用。

　　3. 需要警惕霉變導致的異常變綠。如果儲存環境潮濕悶熱，生姜受潮發霉后，也會長出帶綠色的霉菌菌落，這種變綠一般是分布不均的斑塊，還會伴隨姜塊發軟、內部變空、散發腐壞異味，已經產生了有毒代謝物，不能繼續食用。